« Je ne crois plus au libre marché. Il faut protéger les bons restaurants. Même moi, je suis en danger si on ne fait rien », lance Carlos Ferreira.
Le propriétaire du Café Ferreira de la rue Peel en a contre ceux qui s’improvisent restaurateurs, « ceux qui regardent une émission de cuisine à la télé et se font faire des tatouages avant d’ouvrir leur resto ».
« Parfois, j’espère une crise financière pour nettoyer cette industrie », dit-il.
Carlos Ferreira est loin d’être sur la paille, mais ce n’est pas une raison pour perdre de l’argent. Or, l’amateur de voitures de luxe dit faire maintenant rouler son restaurant à perte, ce qui n’était pas le cas à pareille date l’an dernier.
Lorsque Le Journal l’a rencontré à son Café, 40 % des tables étaient libres. Il estime donc qu’il y a trop de restos à Montréal. Et il n’est pas le seul.
Même l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), qui cherche pourtant à avoir plus de membres cotisants, préférerait voir la quantité de restos réduite à Montréal et dans d’autres régions.
« Oui, il y a trop de restaurants. La situation est telle que les nouveaux vont devoir se battre dur. Et surtout savoir dans quelle galère ils s’embarquent », dit Dominique Tremblay, porte-parole de l’ARQ, dont 34 % des 4600 membres proviennent de la métropole.
« Nous pouvons nous poser certaines questions à propos du surplus de restaurants et d’espaces à manger qui, à peine ouverts, ferment leurs portes », écrivait récemment le chef et chroniqueur Philippe Mollé, dans Le Devoir.
Un cimetière de restaurants
Difficile d’obtenir un portrait précis pour le reste de Montréal, mais on voit déjà que l’année 2015 est mal partie avec les fermetures en quelques semaines de restaurants tels que Dans la bouche (Masson), Amelios (Milton), Aziatik (Place d’Youville) ou Misto (Mont-Royal).
« Une étude de l’ITHQ conclut que 57 % des propriétaires ne font même pas faire d’étude de marché avant d’ouvrir », dit François Pageau, professeur de gestion de restaurants à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, qui précise que le manque de préparation est loin d’être la seule explication.
« Il y a toujours un nouveau resto branché qui me fait mal et qui va fermer dans quelques mois. C’est assez! » renchérit le propriétaire du Café Ferreira.
Une limite par quartier
Carlos Ferreira croit que le redressement de la situation passe par l’instauration d’un nombre maximum de restaurants par quartier. Et aussi par l’imposition de formations en gestion et en restauration.
Pour l’instant, Montréal ne demande qu’un permis de restaurant. Certains arrondissements, comme celui du centre-ville, exigent parfois une distance de 25 mètres entre les restaurants. C’est le cas de certains tronçons des rues Sherbrooke et René-Lévesque.
Au gouvernement du Québec, on demande aussi un permis. Pour le reste, on n’exige qu’une formation en salubrité.
Des règles suffisantes, selon François Pageau. « Avoir des quotas protégerait les restaurants existants, même les mauvais, tout en limitant l’entrée des bons. Quant aux formations obligatoires, je suis plus ouvert, car ça garderait uniquement les plus déterminés », dit-il.
« Une vraie formation en salubrité éviterait que des incompétents ouvrent un restaurant et mettent la santé des clients en danger », ajoute Thierry Daraize, chef et chroniqueur au Journal.
Plus de restos, moins de clients
Qu’en pensent les autorités montréalaises? Le maire Denis Coderre, responsable du développement économique, n’a pas répondu à nos appels. Mais on sait que Québec n’est pas ouverte à l’idée. L’an dernier, des restaurateurs de la Grande-Allée ont demandé en vain au maire Régis Labeaume d’imposer des quotas.
Une des sources du problème est qu’il y a plus de restaurants, mais moins de clients. La portion du budget familial destinée à l’alimentation, incluant la restauration, s’élevait 29 % en 2001; elle n’était plus que de 25,5 % en 2012.
« Ce sont les épiceries qui vont chercher le morceau, avec une offre augmentée du prêt-à-manger », selon François Meunier, de l’ARQ.
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